Câu hỏi: Hương vị của hạt cà phê đến từ đâu?
 |
| Red cherry: Quả cà phê chín, trong hình là có màu đỏ, ngoài ra còn màu vàng, đỏ đậm, hồng,… Parchment: lớp màng mỏng bao quanh hạt nhân cà phê Murcilage: lớp thịt quả Green coffee: hạt cà phê nhân sau khi đã được sơ chế và phơi khô |
Trả lời: Brandon von Damitz, Managing Partner (2010 – hiện tại)
Là một người nông dân trồng cà phê, tôi cảm thấy cần phải trả lời câu này. Tôi sẽ cố gắng trả lời rõ ràng nhất có thể. Và cũng không tỏ ra tự kiêu nữa luôn. Cà phê rất là phức tạp, được cho là loại thực phẩm phức tạp nhất mà con người đưa vào cơ thể (đại khái là có tầm 1500 hợp chất hóa học trong cốc cà phê bạn đang uống đó). Cái gì đã ảnh hưởng đến bản chất và việc tạo nên những thành phần này?
1. TERROIR
– Đất đai (thổ nhưỡng, độ pH), thành phần nước, lượng mưa và khoảng thời gian mưa, nhiệt độ, độ cao, vĩ độ, bóng râm/áng nắng, v.v…
(trans: Terroir là một từ gốc tiếng Pháp, mình không tìm được nghĩa tiếng Việt tương đương nên để nguyên)
2. ĐIỀU KIỆN CANH TÁC
– Chế độ bón phân/dinh dưỡng (hữu cơ, sinh học, tổng hợp,…), tưới tiêu, thuốc trừ sâu/ thuốc diệt cỏ/ thuốc diệt nấm,v.v…
3. GIỐNG CÀ PHÊ
– Giống như rượu vang (pinot noir, carbenet,v.v…), cà phê cũng có nhiều giống khác nhau: typica, caturra, buorbon, gesha và hàng trăm loài khác. Những giống này sẽ có những đặc tính khác nhau (hương vị, mùi vị, body, độ axit) thay đổi tùy vào mục 1 và 2.
4. THU HOẠCH
– Cà phê là một loại quả. Cái nào sẽ ngọt hơn: Một quả chuối xanh chưa chín hay một quả chuối chín vàng? Điều tương tự cũng áp dụng cho cà phê. Quả cà phê chín có nhiều màu khác nhau, nhưng quả cà phê khi chín sẽ ngọt hơn, “sạch” hơn và mượt hơn khi được trồng, thu hoạch, chế biến, rang và pha đúng cách.
5. CHẾ BIẾN
– Đây có thể coi như là một trong những yếu tố ảnh hưởng nhất đến hương vị và mùi vị. Có 3 phương pháp chính được sử dụng: Ướt/ Washed, Bán ướt/Honey, và Tự nhiên/Phơi-khô-cả-quả.
– Phương pháp ướt/Washed sẽ làm nổi bật tính axit và terroir. Hạt cà phê được “washed” bằng cách loại bỏ lớp vỏ và lớp thịt bao quanh nó. Việc này được thực hiện bằng một trong nhiều cách: qua lên men, có hoặc không có nước, hoặc loại bỏ bằng máy móc. Kết quả thu được sẽ là một trải nghiệm đúng như những phản ứng của giống cà phê với điều kiện môi trường bên ngoài (như đã nói ở trên).
– Phương pháp bán ướt/Honey là khi lớp thịt của quả cà phê được loại bỏ nhưng vẫn giữ lại một lớp màng mỏng, có vị ngọt của pectin/đường bao quanh hạt cà phê, trong suốt thời gian phơi khô. Việc này sẽ gia tăng độ ngọt, làm tròn vị axit và cho body/mouthfeel đậm hơn (đây cũng là phương pháp sơ chế yêu thích của tôi cho đa số giống cà phê).
– Phương pháp Tự nhiên (Natural): Quả cà phê được thu hoạch và phơi khô, với nguyên phần vỏ và thịt quả. Điều này thu lại được hạt cà phê có hương và vị của các loại quả, thường là sẽ giống mấy quả berry. Phương pháp này thường sẽ làm giảm đi hoặc làm nổi hẳn lên những tính chất mà bạn có thể nếm được ở cùng loại hạt cà phê nhưng được sơ chế Ướt; tuy nhiên, không phải lúc nào cũng thế.
 |
| Đây là bảng các mùi và hương vị của cà phê. Bên trái là cột chỉ Body/mouthfeel, cột bên phải là các tính từ chỉ cảm giác và cường độ các tính chất khi bạn nếm. |
6. PHƠI KHÔ
– Quá nóng và quá nhanh, hạt cà phê sẽ có vị gỗ và giấy. Quá chậm và không đủ, hạt sẽ nếm như bị mốc vậy.
7. LƯU TRỮ
– Nếu được phơi khô đúng cách (chậm và đều), hạt cà phê (chưa rang) có thể để tới 10-14 tháng mà không bị giảm, hoặc có nhưng rất ít, chất lượng của nó, trong điều kiện bảo quản ổn định. Nhưng chuyện cảm nhận này chỉ mang tính chất chủ quan thôi. Nếu càng lưu trữ lâu, và tùy vào điều kiện bảo quản, tính axit sẽ giảm dần đi, body sẽ đậm hơn và hương vị sẽ thiên về gỗ hơn (nguyên văn: woodier/muskier the flavors). Tất cả tùy thuộc vào bạn muốn trải nghiệm như thế nào. Thơi gian lưu trữ của hạt cà phê có thể sẽ cho ra những kết quả ấn tượng ở cốc cà phê bạn uống.
8. RANG
– Rang quá đậm, cà phê sẽ gần như là có vị giống nhau, như than vậy, bởi vì những gì xảy ra với các hợp chất hữu cơ mà tạo nên sự khác biệt của hạt cà phê, đó là chúng bị cacbon-hóa. Một lần nữa, đây lại là vấn đề cảm nhận của riêng mỗi cá nhân. Nhưng quá trình rang có thể quyết định rất nhiều đến việc bạn có nếm được vị kẹo bơ cứng hay vị quả đào hay không, với cùng một túi hạt cà phê. Mọi thứ có thể nằm ở mức hoàn hảo đến trước giai đoạn này, và rồi lại thành công cốc với một quá trình rang cẩu thả, không cẩn thận. Do đó, rang cà phê thể hiện tính nghệ thuật và cả tính khoa học nữa: làm nổi bật những tính chất mong muốn trong khi loại bỏ những điều không ổn (bao gồm hương vị, body, độ ngọt, tính axit, hậu vị và cường độ của tất cả những tính chất này)
9. PHA (BREWING):
Cái này thì dễ hiểu mà… Ờm, không hẳn nha. Sau đây là những yếu tố/biến mà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của cốc cà phê:
– Độ xay: Kích cỡ mảnh vụnn và độ đồng đều
– Nước dùng để pha: Nhiệt độ, tính cứng/mềm, độ pH
– Thời gian: Khoảng thời gian tiếp xúc của bột cà phê với nước
– Áp suất: espresso, Aeropress, ấm moka, siphon
– Loại tiếp xúc: drip, full-immersion (VD: bình French-press)
– Có hay không có việc lọc (trans: không phải lọc nước, mà là lọc cà phê)
Đây là sự khổ sở cũng như đẹp đẽ mà cà phê mang lại: Bạn có thể làm hỏng ở bất cứ một bước nào đấy từ hạt cà phê cho đến cốc cà phê cầm trên tay. Chính vì cà phê phức tạp và tinh tế đến như vậy đã khiến cho bạn lúc nào cũng phải theo đuổi tìm kiếm sự hài-hòa-nhưng-khó-nắm-bắt của nó. Một cốc cà phê “hoàn hảo” là một trải nghiệm của sự cộng hưởng cực kì hiếm có của vô số các yếu tố tổ hợp lại, vượt qua không gian và thời gian. Có quá nhiều biến số mà chúng ta không được trông thấy hoặc hiểu rõ, điều đó giải thích vì sao cốc cà phê tại một địa điểm này thì lại nếm khác cốc cà phê ở một quán gần đó.
Chúc bạn vui.
________
Source: https://qr.ae/TW8fG6
Trans: Trong bài dịch có một số từ ngữ tiếng Anh, mình để nguyên gốc là để mọi người khi tìm hiểu sẽ dễ dàng tra cứu ở trên internet hơn.
Mình không dám nhận là người biết quá nhiều về cà phê, nhưng có thể coi là một người yêu và uống nhiều cà phê. Mình hi vọng mọi người có thể biết nhiều hơn về cà phê, ngoài một thức uống “chỉ có vị đắng” như suy nghĩ thông thường.
Trong các ảnh mình sẽ để chú thích, mọi người có thể click vào để đọc thêm. Enjoy the coffee.
_______
Cảm ơn bài dịch của bạn Hoang Tran
